Juuretisega sai

(Vt ka mu kõige viimatist ja hetkel kõige paremat juuretisesaia retsepti siin: https://maitseb.blogspot.com/2020/11/juuretisesai.html)

Siinne retsept on pärit raamatust The Cook's Book, tainaste ja leibade peatüki autor on Dan Lepard.
Alustasin katsetusi juuretisega täpselt kuu aega tagasi ja olen teinud selle retsepti järgi u 8 saia, lisaks veel mõned muude retseptide järgi ja minu arust on see suurepärane retsept lihtsa saia valmistamiseks. Juhiseid tuleb täpselt järgida ja sai õnnestub. Viimastel kordadel on koorik tulnud õhem ja pehmem, ei tea, milles asi, mulle meedis see kõva koorik just. Kui saan teada, lisan siia ka.

Sealsamas raamatus on ka juhised juuretise tegemiseks, kuid mulle on hakanud rohkem meeldima üks teine juuretis* (katsetasin kolme), ilmselt peaks selle ka lisama.

Siinse retsepti järgi saad saia õhtul kella 6-7 paiku valmis, kui alustad hommikul, nagu retseptis soovitatakse. Olen ükskord teinud ka nii, et panin taina pärast esimest kergitamist külmkappi. Hommikul võtsin taina sooja ja panin siis veel kaussi, nö vormituna kerkima. Sellest kogusest tuleb üks suuremat sorti päts.

120 gr juuretist

200 gr 22 kraadist vett

7 gr peent meresoola

300 gr tugevat valget jahu (olen kasutanud peamiselt tüüp 505 jahu, proovisin ka 812, aga sellega jäi kuidagi tuim, 505 tundub hea)

sõtkumiseks oliivi- või maisiõli

1. Sega hommikul, umbes kella 8 paiku kokku juuretis ja vesi. Sega suures kausis sool ja jahu (ausalt öeldes olen selle etapi ikkagi vahele jätnud ja jahu ja soola püüdnud segada juuretisega samas kausis)

2. Vala juuretisesegu jahu hulka ning sega kiiresti sõrmede abil ühtlaselt pehmeks kleepuvaks tainaks. Kata kauss rätikuga ja jäta 10 minutiks seisma. Taina temperatuur peaks olema umbes 20 kraadi.

3. Nirista tainale 1-2 tl õli ja määri taina pind üleni õliga kokku. Keera kauss tagurpidi ja kaabi tainas kausist välja õliga määritud tööpinnale. Sõtku tainast ja korda 10 ja 20 minuti pärast. Seejärel jäta tainas 30 minutiks toatemperatuuril seisma. 

4. Nüüd voldi tainas kolmeks ja korda voltimist  3–4 tunni jooksul iga tunni aja tagant. Aseta tainas iga voltimise järel kaussi või alusele, liitekoht allapoole ning kata rätikuga. Kolmanda tunni täitumisel tõmba tainale noaga sügav sälk sisse, et kontrollida, kas tainas on parajalt õhku. Kui lõikekohast paistab pind tihedalt õhumulliline, võib tainast vormima hakata.

5. Hõõru puhas köögirätik hoolikalt jahuga kokku ja aseta kaussi või kergituskorvi, nii et nõu oleks üleni kaetud. Vormi tainast ümar või piklik päts. Aseta vormitud päts rätiga kaetud korvi või kaussi, liitekoht ülespoole ning keera rätik pätsi peale, nii et päts oleks kaetud. Jäta seisma, kuni tainas on kerkinud kahekordseks. 20 kraadises ruumis kulub selleks umbes 2-3 tundi, jahedamates oludes veidi kauem.

6. Kuumuta ahi 220 kraadini. Puista küpsetusplaadile veidi jahu või mannat ja kummuta tainas plaadile. Lõika tainasse sälgud ja piserda kergelt veega üle (siin olen ühe teise retsepti eeskujul pannud mõnikord ahju mingi veenõu). Küpseta 20 minutit. Alanda kuumust 190 kraadini ja küpseta veel 15-20 minutit, kuni leib on kuldpruun ja tundub käes hoides kerge.

See teine juuretis, mida kasutasin asub siin: https://www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/, punktid 1–4, kuid selle retsepti järgi tehtud sai mul väga hästi ei õnnestunud. Ei jäänud õhuline ja lihtsalt ei olnud nii hea.

Parimad pannkoogid

Meil on kombeks teha pannkooke pühapäevaõhtuti. St mul. Hommikul ei jõua. Ning taina teen nüüd alati enda tõlgitud Suure Kokaraamatu retsepti järgi. Paar korda olen arvanud, et olen juba nii proff, et teen ise taina, aga siis on untsu ka läinud. Kui pannkoogid jäävad ainsaks toiduks õhtul, siis teen tavaliselt nelja sööja jaoks topeltportsu tainast. Ja kord hoopis paksusid pannkooke tehes (kuigi ikkagi sellest samast raamatust) avastasin, et kahe panniga on palju parem teha, ikka poole kiiremini läheb :)

Õhukesed pannkoogid

125 g jahu
2 suurt muna
20 (2 spl) vanillisuhkrut
pisut soola
250 g külma piima
40 g sulatatud võid (ehk 2 spl, aga mulle tundub, et mul on natuke rohkem läinud)

Sega ained kokku ja tõsta kauss 2 tunniks külmkappi. Tainas peaks olema 15% rõõsa koore konsistentsiga.

Küpseta oma parimal pannkoogipannil!


Paksud pannkoogid

150 g piima
2 suurt muna ja 1 munavalge
40 g sulatatud võid (2 spl)
20 g kuldset siirupit
20 g (1spl) suhkrut
200 g sõelutud jahu
2 tl küpsetuspulbrit

Sega kõik peale munavalge kokku ja tõsta 2 tunniks külmkappi. Vahusta munavalge ja lisa tainale vahetult enne küpsetamist.

Muretainas

Kuna eelmise postituse retseptis oli vaja lihtsalt muretainast, siis peab siin kusagil olema ka muretaina retsept. Ma ei suuda seda kunagi peast teha, alati vaatan mingit retsepti. Vahepea,l kui palju soolaseid pirukaid tegin, siis kasutasin küll korduvalt sama retsepti, ja jäi meelde. Aga kui jääb paus, hakkaks nagu esimest korda tegema. Siin siis mõned variandid, kui jälle esimest korda teen, või kui keegi teine vajab.

Üks täitsa tavaline muretainas, 375 g , raamatust Magustoidud :)

250 g jahu

125 g väikesteks tükikesteks hakitud külma võid

2-3 spl jäävett

Sõelu jahu kaussi, lisa hakitud või ja segage sõrmeotste abil segamini, kuni segu meenutab saiapuru. Lisa pisut vett, sega veel. Kui tainas kokku ei hakka, lisa veel pisut vett. Tainas tuleb kokku segada kiiresti ja väga palju ei maksa sõtkuda. Kui tainas on valmis, vormi palliks kokku, kata kilega ja tõsta vähemalt 30 minutiks külmkappi.

Kui on vaja magusat tainast, lisa pärast jahu ja või kokku sõrmitsemist 2 spl suhkrut.

Magus muretainas, 500 g, raamatust Suur kokaraamat

180 g toasooja võid

näpuotsatäis soola

1 väike munakollane

1 tl suhkrut

50 ml toasooja piima

250 g jahu

1. Sega võitükid kausis pehmeks. Lisa sool ja munakollane. Teises kausis sega suhkur ja piim ning vala peene nirena või hulka.

2. Sega puulusika abil kokku.

3. Tõsta tainas jahusele pinnale ja sõtku hästi kokku.

4.Vormi tainas palliks, pakki kilesse ja tõsta vähemalt 2 tunniks külmkappi.

Juustuga rikastatud soolane pirukatainas, retsept on pärit nami-namist

100 gr võid

200 ml jahu

50 gr riivitud juustu

pisut pisut vett

Sega või, jahu ja juust näppudega puruseks. Lisa vähehaaval vett, kuni tainas kokku hakkab. Kusjuures mõnikord on selle tainaga nii, et hakkab hästi kokku juba enne vee lisamist, siis ei olegi vett vaja minu meelest.

Natukene karrist ka lõpuks

Samal nädalal kui mul oli karriisu (ja olin juba kahel järjestikusel õhtul teinud erinevat karrit), kuulutati välja nami-nami kooskokkamine # 32 - soojendavad vürtsikad karriroad. Täiuslik talvetoit :) Mitu korda olen hakanud siia retsepte üles kirjutama, aga pole tundunud kuidagi mõistlik. Nüüd tahaks siiski pikemalt kõik ära rääkida.

Kõigepealt, mulle on India köök ammu ammu meeldinud. Proovisin ka ise (nii 10 ja rohkem aastat tagasi) ja ei tulnud seda õiget mekki. Siis kui selgus, et cumin ei olegi köömen vaid vürtsköömen proovisin uuesti ja oli juba tunduvalt ehtsam, see oli siis vähem kui 10 aastat tagasi. Vahepeal lõin käega, sest tüütasid ära need vesise karrimaitsega kastmed. Polnud seda tummisust, mis ühel õigel karril peab olema. India karril. Sest Tais selgus, et Tai karri on hoopis teine asi ja pole üldse nii väga minu maitse järele.
India karri on kaste, kus on mingi põhiaine, nt liha või kartul või baklažaan või muna, ja siis igasuguseid mõnusaid vürtse. Võib olla ka miskit paksendamiseks, nt hakitud või püreestatud sibul, jogurt, koor, kookospiim. Mina teen karri kõrvale tavaliselt lihtsat basmatiriisi (kusagilt meelde jäänud õpetuse järgi keedan kõigepealt ja siis kui riis on peaaegu pehme ja vett enam pole, panen potile puhta rätiku pealt ja siis kaane ka kõvasti peale ja minu meelest saab nii kõige parem) ja nüüd viimastel kordadel India leiba ka. See leib on nii lihtne, et täitsa uskumatu. Leivast täpsemalt hiljem.

Aasta või paar tagasi ostsin endale raamatu 50 Great Curries from India. Sest see oli nii odav ja tundus kuidagi asjalik. Algul on põhjalik sissejuhatus India toidust ja karrist; mis ained lisavad paksust, mis hapusust, mis värvi, mis vürtsikust jne. Ning seejärel ka üks lihtne nö põhikaste, "the first lesson in making a curry". Ja sellest ma alustasin ka. Nüüdseks olen teinud sealt juba mitmeid karrisid ja kõik on õnnestunud. Ühest on ka siin varem juttu olnud (koorene kartulikarri).

Mõtlesin, et teen siia väikese kokkuvõtte, nii sissejuhatuseks :), et mis vürtsid ja muud olulised asjad võiksid olemas olla, kui arvad, et äkki tahaks mõni päev karrit teha?
kurkum
koriander
vürtsköömen
värsked küüslauk, ingver, sibul
võib vaja minna ka nelki, kaneeli, sinepiseemneid, loorberit, kookoshelbeid/kookospiima, tamarindi, apteegitilli seemneid, musta pipart

Põhiaineteks on minu karrides olnud nt lillkapsas ja kartul (lillkapsa ja kartuli karri :), kikerherned (kikerhernekarri), kala (Goa kalakarri) või omlett (omletikarri).
Ma ei tea ennast sugugi karrispetsialistiks, aga ühtteist olen hakanud taipama ja arvestades, et algul ei tulnud midagi välja, siis on nüüd päris hästi.
Minu meelest teeb karrile head see, kui hakitud sibul ja mõned maitseained kuumutatakse pannil ja püreestatakse siis pastaks. Jääb mõnusam, ja just tummisem kui lihtsalt neid asju enne muude ainete lisamist koos praadides. Tegin hiljuti ka sellist varianti ajakirjast Vegetarian - cannelini ubade karri. Ka väga maitsev, kahjuks netis neil seda üleval pole, nii et peab samuti järjekorda panema :)

Selles samas karriraamatus on ka India leibade retseptid. Mina olen teinud sellist, mille tainasse läheb
220ml jahu
65 ml sooja vett
2 tl õli
Ja õpetus on selline: sega vesi jahu kokku, seejärel lisa õli ja sõtku tainast vähemalt 5 minutit, aga parem oleks isegi 8 minutit, siis jääb tainas mõnusalt veniv ja leivad parema tekstuuriga. Jäta tainas niiske rätiku all 1 tunniks seisma.
Praadimisviis ei vasta minu puhul minu meelest ühelegi, mis raamatus oli välja pakutud. Olen taina rullinud päris õhukeseks ja praadinud nagu pannkooki. Natuke ühelt poolt, natuke teiselt poolt. Enamasti on tulnud 6 tükki sellest kogusest.

Kui kellelgi on huvi mingi konkreetse retsepti vastu, mida eespool mainisin, andke märku, aga eks püüan neid tasapisi üles kirjutada (aga koostisainete loetelud on pikad ja retseptis ka hulga rohkem teksti kui sega kõik kokku ja keeda tasakesi, nii et see võib aega võtta, kui keegi ei utsita :)

Kondenspiim

Kõigepealt keetsin kondenspiima Banoffee koogi tegemiseks. Kuna lapsele maitses väga, otsustasin järgmisel päeval ühe purgitäie veel keeta, hea sealt siis võtta lusikatäis magusnälja kustutamiseks. Tükk aega olin tahtnud ka teha Ragne blogist kodutehtud kondenspiima ja võtsingi selle ka käsile. Kahte ühes ei julgenud ette võtta ja ma polnud kindel, kas see toimiks.

Kui retseptis on vaja dulce de lechet, siis selle saab nii, kui keeta kinnist magusa kondenspiima purki umbes poolteist tundi rohkes vees. Saadud magus sobib hästi ka niisama söömiseks.
Veel jutte dulce de lechest:
nami-nami
not quite nigella
David Lebovitz

Kondenspiima tegemisest kirjutas hiljuti Ragne oma blogis ja ajas sellega paljudele isu peale. Ka mulle. proovisin järgi. Võtsin 1 liitri piima, 300 g suhkrut ja 1 tl vanillisuhkrut. Kuumutasin keemiseni ja keetsin päris tasakesi tund ja 15 minutit. Oletasin et keetma peab ilma kaaneta, nii et nii siis keetsingi. Segasin üsna tihti. Tunni aja pealt hakkas nagu paksenemist lubama ja peale kippus tekkima selline vahune kile või ma ei tea, mis asi. Seepärast segasin viimase 15 minutit üsna vahetpidamata. Lõpuks otsustasin, et nüüd on valmis. Segu polnud küll nii paks kui poekondenspiim, kuid kartsin ülekeetmist ja pealegi pidi piim külmkapis paksemaks minema. Üldiselt jäin tulemusega hästi rahule, kuid maius sai niiiii magus, et korraga üle ühe lusikatäie ei saa süüa ja seegi pole teab mis mõnu.

Kuidas mahub küpsetuspaber koogivormi

Sain lõpuks ometi teada, kuidas küpsetuspaber mugavalt koogivormi sobitada: lõika küpsetuspaberist veidi koogivormist suurem ring, murra pooleks, siis veel pooleks ja veel pooleks ja siis lõika serva u 1-2 cm sälgud. Jääb hulga ilusam üsna vähese vaevaga.