Focaccia juuretisega

Muidugi saab focacciat väga edukalt teha pärmiga. Eelmine kord tegingi Jamie Oliveri retsepti järgi ja õnnestus enam vähem kenasti. Ainult et pealt ei jäänud üldse krõbe. Ja seest ei jäänud ka nii nagu ootasid. Seekord jäi.

Eelmine kord, pärmitainaga, tegin karamellistatud sibulatega ja tomatitega. Üks ots kergelt juustune. Juuretisega tainas jäi oluliselt mõnusam. Aga võib-olla võis asi olla ka jahus.

Focaccia on kummaline sai. Natuke vastand sellele, mis mulle võiks meeldida, kuid ometigi nii mõnus ja maitsev. Mäletan, et mõnikord kusagil vanemate inimeste pool pakuti kooki, kus oli palju tainast ja siis tsipake miskit katet peal. No ei istu selline kook. Aga selline focaccia, kuhu on pikitud üksikud tomatid ja natuke rosmariini, viib keele alla. Kuidas see nii on siis?

Retsept siit: https://www.theperfectloaf.com/a-simple-focaccia/ . Siin on ka pilte ja igati kena juhend, mida järgisin üsna täpselt. Panen aga ikkagi endale ka kirja, sest kogemus näitab, et nii on parem.

Võtsin focaccia külla kaasa laupäeval kell 14.00. Selleks alustasin selle valmistamist eelmisel õhtupoolikul. Võib teha nii, et pühendad küpsetamisele eelneval päeval tainale nii 5 tundi, siis paned selle ööseks külmkappi ja järgmine päev küpsetad, millal soovid. Aga samal päeval tehes, kui alustad kell 9, siis on sul 16ks sai ilmselt olemas.

Vaja:
95 g saiajuuretist
9 g soola
150 g 13% valgusisaldusega nisujahu - niipalju kui mina leidnud olen, siis valgest nisujahust nii kõrge valgusisaldusega on Kalewi nisujahu tüüp 550 (13,41%
valku), tüüp 812 on 12,7, nii et ehk sobib see ka *
345 g 11-12% valgusisaldusega nisujahu - seega Kalewi sinine, tüüp 405 on ideaalne, aga küllap on veel palju teisigi jahusid, mis sobiks
400 g vett
10 g head oliiviõli

Katteks midagi meelepärast: kirsstomateid, oliive, ürte, punaseid sibulaid...

1. Sega kokku juuretis, sool, jahud ja vesi. Sõtku, kuni tainas on ühtlane (ehk nii 5 minutit). Tainas jääb siiski pigem niiskepoolne. Lisa oliiviõli ja sõtku tainas uuesti, kuni õli on täielikult segunenud. Pane tainas kaussi, kata kauss kinni ja jäta kerkima.
2. Kerkimine kestab 4 tundi, kõigepealt kausis ja seejärel küpsetuspannil. Kerkimise ajal on vaja tainast natuke abistada. Ehk, 30 minutit pärast taina kerkima panemist venita ja voldi tainas kokku ja jäta taas kerkima. Korda sama veel kolm korda iga poole tunni järel. Seejärel, ehk kahe tunni pärast, tõsta tainas küpsetuspannile ja nüüd, taas iga poole tunni tagant, sikuta tainast märgade kätega natuke servade poole. Tainas tõmbub tagasi, aga iga korraga peaks servadele lähemale jõudma.
3. Nüüd jäta tainas küpsetusvormi kerkima veel 2 tunniks toatemperatuuril või terveks ööks külmkappi.
4. Pärast viimast kerkimist suru tainasse sõrmedega mõnusad sügavad augud ja pane sinna näiteks kirsstomateid või oliive. Riputa peale veel ka rosmariini. Vala tainale 1-2 spl oliiviõli ja võid peale riputada pisut meresoola. Küpseta 230 kraadi juures umbes 30 minutit.


* Võid võrrelda: https://tartumill.ee/et/tooted/kalew/, https://www.veskimati.ee/tootekategooria/jahu/

Juuretisega sai

(Vt ka mu kõige viimatist ja hetkel kõige paremat juuretisesaia retsepti siin: https://maitseb.blogspot.com/2020/11/juuretisesai.html)

Siinne retsept on pärit raamatust The Cook's Book, tainaste ja leibade peatüki autor on Dan Lepard.
Alustasin katsetusi juuretisega täpselt kuu aega tagasi ja olen teinud selle retsepti järgi u 8 saia, lisaks veel mõned muude retseptide järgi ja minu arust on see suurepärane retsept lihtsa saia valmistamiseks. Juhiseid tuleb täpselt järgida ja sai õnnestub. Viimastel kordadel on koorik tulnud õhem ja pehmem, ei tea, milles asi, mulle meedis see kõva koorik just. Kui saan teada, lisan siia ka.

Sealsamas raamatus on ka juhised juuretise tegemiseks, kuid mulle on hakanud rohkem meeldima üks teine juuretis* (katsetasin kolme), ilmselt peaks selle ka lisama.

Siinse retsepti järgi saad saia õhtul kella 6-7 paiku valmis, kui alustad hommikul, nagu retseptis soovitatakse. Olen ükskord teinud ka nii, et panin taina pärast esimest kergitamist külmkappi. Hommikul võtsin taina sooja ja panin siis veel kaussi, nö vormituna kerkima. Sellest kogusest tuleb üks suuremat sorti päts.

120 gr juuretist

200 gr 22 kraadist vett

7 gr peent meresoola

300 gr tugevat valget jahu (olen kasutanud peamiselt tüüp 505 jahu, proovisin ka 812, aga sellega jäi kuidagi tuim, 505 tundub hea)

sõtkumiseks oliivi- või maisiõli

1. Sega hommikul, umbes kella 8 paiku kokku juuretis ja vesi. Sega suures kausis sool ja jahu (ausalt öeldes olen selle etapi ikkagi vahele jätnud ja jahu ja soola püüdnud segada juuretisega samas kausis)

2. Vala juuretisesegu jahu hulka ning sega kiiresti sõrmede abil ühtlaselt pehmeks kleepuvaks tainaks. Kata kauss rätikuga ja jäta 10 minutiks seisma. Taina temperatuur peaks olema umbes 20 kraadi.

3. Nirista tainale 1-2 tl õli ja määri taina pind üleni õliga kokku. Keera kauss tagurpidi ja kaabi tainas kausist välja õliga määritud tööpinnale. Sõtku tainast ja korda 10 ja 20 minuti pärast. Seejärel jäta tainas 30 minutiks toatemperatuuril seisma. 

4. Nüüd voldi tainas kolmeks ja korda voltimist  3–4 tunni jooksul iga tunni aja tagant. Aseta tainas iga voltimise järel kaussi või alusele, liitekoht allapoole ning kata rätikuga. Kolmanda tunni täitumisel tõmba tainale noaga sügav sälk sisse, et kontrollida, kas tainas on parajalt õhku. Kui lõikekohast paistab pind tihedalt õhumulliline, võib tainast vormima hakata.

5. Hõõru puhas köögirätik hoolikalt jahuga kokku ja aseta kaussi või kergituskorvi, nii et nõu oleks üleni kaetud. Vormi tainast ümar või piklik päts. Aseta vormitud päts rätiga kaetud korvi või kaussi, liitekoht ülespoole ning keera rätik pätsi peale, nii et päts oleks kaetud. Jäta seisma, kuni tainas on kerkinud kahekordseks. 20 kraadises ruumis kulub selleks umbes 2-3 tundi, jahedamates oludes veidi kauem.

6. Kuumuta ahi 220 kraadini. Puista küpsetusplaadile veidi jahu või mannat ja kummuta tainas plaadile. Lõika tainasse sälgud ja piserda kergelt veega üle (siin olen ühe teise retsepti eeskujul pannud mõnikord ahju mingi veenõu). Küpseta 20 minutit. Alanda kuumust 190 kraadini ja küpseta veel 15-20 minutit, kuni leib on kuldpruun ja tundub käes hoides kerge.

See teine juuretis, mida kasutasin asub siin: https://www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/, punktid 1–4, kuid selle retsepti järgi tehtud sai mul väga hästi ei õnnestunud. Ei jäänud õhuline ja lihtsalt ei olnud nii hea.

Mahlane sidruni-apelsinikeeks toorjuustuga

Fantastiline oli üle hulga aja oma ahjust midagi sellist suhu pista, mis üllatas. Olen küll palju (palju on siin vähe öeldud tegelikult) rõõmu saanud juuretisega saia küpsetamisest, aga sai on, kuigi imehea oma krõbeda kooriku ja puhta maitsega, ikkagi enam vähem teada värk. See kook oli aga ootamatult hea, kuidagi eriti minu maitse järele ja nii hõrk. Mulle väga väga meeldis.

Retsept jäi silma smittenkitcheni blogist. Tegemist on täpsemalt Itaalia teekoogiga, mida kutsutakse ciambellone. Aga kuna mul ei olnud õiget vormi ja see nimi pole ka nii tuntud, siis siin lihtsalt keeks võ kook:) Väga mahlane keeks.
Kohandasin veidi koguseid ja pisut muutusid siis ka vahekorrad, nt suhkrut ja õli panin vähem (lihtsalt käsi keeldus kaussi kallamast 400 gr suhkrut),  aga toorjuustu sama palju jne. Aga üldiselt ikka täitsa sama, välja arvatud glasuur, mis minu meelest ilma asjata määrib käsi :) Koogis on need samad maitsed juba olemas, st magusust on ja sidrunit ka.

300 g suhkrut

pisut soola

1 sidruni riivitud koor

1 apelsini riivitud koor

300 ml neutraalse maitsega õli (rapsiõli nt)

180 g maitsestamata jogurtit

120 g toorjuustu (ka natuke rohkem on ok! :)

1 spl vanillisuhkrut

3 suurt muna, muidugi soovitan kasutada vabapidamisel kanade omi

340 g nisujahu

2 tl küpsetuspulbrit

Pane ahi sooja. Minu meelest 180 kraadi on küll maksimum, kuigi algses retseptis oli 190.

Pane suhkur ja sool kaussi. Puista juurde apelsini ja sidruni koor ning hõõru koored sõrmedega suhkrusse. Lisa õli, toorjuust, jogurt. Seejärel munad ja vanillisuhkur. Sega ühtlaseks. Puista tainasse ka küpsetusnpulber, sega läbi. Lisa jahu ja sega ühtlaseks.

Vala tainas vormi ja küpseta nii 40 minutit kuni tund, sõltuvalt vormist. Minul oli 26 cm klaasvorm ja selles küpses tund aega kindlasti. Lõpupoole pidin ülespoole ühe ahjuplaadi panema, hakkas pealt muidu liiga pruuniks minema, kui seest veel alles võbeles.