Juuretisesai

Selle juuretisesaia pildi tegi mu sõbranna Margo

Paistab, et on aeg korralikuks juuretisesaia vahekokkuvõtteks ja pikemalt kasutusse jäänud retseptiks. Ütlen kohe ette ära, et tööd veel on. Õnneks on just seda postitust kirjutades ja mõnda õpetlikku videot vaadates tekkinud ka ideid, kuidas saia paremaks saada. Näiteks siit paistab, et peaksin katsetama juuretise toitmist natuke teistes vahekordades enne saia tegemist. Seega, pigem jagan siin oma õppimisteed ja ehk julgustust proovida kui kindlat õpetust, kuidas hea saia saab.

Olen saia teinud nüüd 6 kuud. Algul läks nagu kenasti, aga siis hakkas kõik untsu minema ja raske oli midagi teha. Juuretis jäi vahepeal mitmeks nädalaks külmkappi. Õnneks juhendas imearmas Nicola Lamb instagramis juuretise elustamist reaalajas, nii et nädal aega elasin tema ja ta juuretisega samas rütmis ja sain enda omad ka korda ja tööle. Taipasin ka, et võiksin saia teha ikkagi malmpotis ja vähemalt kuju on nüüd iga kord garanteeritud. Lõpuks kodunesin uue retseptiga, mida olen nüüd kasutanud mitu kuud. Olen retseptiga väga rahul. Sellest kogusest saab kaks suurt (nii 800 g) pätsi.

Viimastel kuudel olen iga nädal teinud vähemalt 4, aga pigem 6-8 saia ja tänu sellele õppinud tainast paremini tundma, leidnud nurki, mida võib lõigata ja mida ei või. Ja mille osas tuleb mööndusi teha, kui neid nurkilõikan. Näiteks kui ma ei jõua tainast venitada, tuleb leppida pisut tihkema saia, kus ei ole nii suuri mulle ja mis pole nii vetruv ja õhuline. Aga on hea ikkagi ja kindlasti mitte liiga tihke. Mul on tekkinud hea (st mulle sobiv) taina sõtkumisviis, venitamisviis ja kujunenud välja näiteks karbid kergitamiseks. Veel ei suuda ma teha sellist pätsi, mis iseseisvalt kuju hoiaks, aga ausalt öeldes, usun päriselt, et ühel päeval suudan. Katsetangi kohe järgmisel nädalal juuretise vahekordade muutmist. Kuid positiivne on, et praegu tean, mida teha, et kõik mu oskustest või tont teab millest (jahust?) tulevad puudujäägid saaksid kompenseeritud ja sai tuleks iga kord ülimõnus.

Olen katsetanud ka paar teistsugust saia, näiteks sellist, kus saia sisse läksid üleöö vees leotatud kaerahelbed. Oli päris tore, kindlasti tahan veel teha. Juuretisetainaga kaneelirulle olen teinud nii 4-5 korda.

Kõiges selles on mulle abiks olnud James Morton ja tema raamat SUPER SOURDOUGH.  Ta on seal oma peamise saiaretsepti esitanud väga lugejasõbralikult - kõigepealt koostisosad ja lühike retsept. Ning seejärel 20 lk selgitusi ja pilte. Ning lõpuks ka hulga ajagraafikuid saia tegemiseks nädalavahetusel, tööpäeval, kui tahad saia süüa kohe hommikul jne. Mul on tekkinud kolm põhilist graafikut, kusjuures varem kasutasin siin toodutest ainult viimast, nüüd peamiselt esimest kahte. Mu super sourdough raamatus ei soovitatud jahu ja vee pikemat seismist (autolyse), nii üleöö. Nii et ma pole seda teinud, aga äkki oleks abiks. Aga äkki olen ma sellise retsepti jaoks ikkagi pisut kärsitu.

1. tööpäeva graafik, kui tulen koju ikka liiga hilja: nt 19-20 paiku segan taina kokku, poole tunni pärast lisan soola ja sõtkun ning seejärel ööseks köögiakna juurde, st jahedasse kerkima. Võimalusel venitan vähemalt ühe korra. Hommikul vormin pätsid, panen karpi ja taas nii 12 tunniks seisma, seekord külmkappi. Õhtul küpsetan.

2. tööpäeva graafik, kui jõuan pigem varaõhtul ja saan ka järgmisel päeval enne hilisõhtut küpsetada: 16-17 paiku segan, siis sool ja sõtkumine, siis kerkimine toatemperatuuril, venitades tainast iga kord, kui meelde tuleb. 21 ajal vormin pätsid, panen karpi ja külmkappi. Küpsetan kas enne tööleminekut (ühe pätsi jõuan nii) või varaõhtul.

3. nädalavahetuse graafik: hommikul segan ja sõtkun ja kõik muu, kergitan toas, taas korraliku venitamisega nii 4 tundi, siis pätsid, karpi ja tuppa kerkima. Või algul tuppa ja mõne tunni pärast külmkappi ning küpsetan järgmise päeva hommikul.

Juuretist olen püüdnud külmkappi üldse mitte panna. Värskendan teda üldiselt kord päevas, kannatab ära ka vahepeal kaheks päeval jätmine. Hoian natuke jahedamas, aknalaual. Üldiselt teen saia ikkagi mitte rohkem kui 24 tundi tagasi toidetud juuretisest, enamasti pigem 12 tundi. Juuretise ülejääkidega on keeruline. Iseenesest võib juuretist panna kõigisse küpsetistesse, annab sellist hapukat kohupiimast mekki ja tunnet. Aga lapsel on vist juuretise tugev lõhn igasuguse juuretisetarbimise isu ära ajanud, nii et küsib iga kord, et ega ma pannkookidesse või popikutesse juuretist ei pannud :) No ma siis ei pane. Aga tegelikult kõlbab hästi. Kui ma tõesti saia ei jõua teha, siis olen juuretist valanud prügikasti, mingil määral ka kraanikausist alla, korralikult lahjendatuna. Aga mul on kahtlane tunne, et see ei mõju torustikule kuigi hästi. Parim on värskendamisel üle jääv juuretis ikkagi saiaks teha :)

Juuretisi on mul kaks. Suurem ports nisujahu juuretist (Kalewi 550 jahuga) ja väiksem ports rukkijuuretist, mis vahepeal võib muutuda ka täistera nisujahujuuretiseks, kui rukkijahu otsa on saanud või muud säärast. Igatahes üks tumedam ja teine valge. Saias kasutan 2/3 valget ja 1/3 tumedat juuretist.

Minu varustus: 

On kujunenud nii, et kergitan oma vormitud tainast kahes plastikkarbis. Mõnikord, kui tean, et sai läheb väiksema saiaisuga inimestele, jagan taina kolmeks ja kergitan jäätisekarpides. Et kõik kindel oleks, ei määri ma neid kokku mitte jahuga, nagu üldiselt normaalne, vaid hoopis oliiviõliga. Sest see lihtsalt toimib minu oskuste ja ajakavadega kõige paremini. Ostsin endale ka spetsiaalse kergituskorvi, aga ei ole saanud hakkama sellest kergitamisega. Tainas jääb sinna kinni ja pärast olen ahastuses ja õnnetu. Plastikkarbid ja oliiviõli töötavad.

Üks olulisemaid asju on tainakaabits. Kasutan seda taina sõtkumisel, kausi puhastamisel, laua puhastamisel, taina liigutamisel laua peal mis iganes põhjusel. See on asi, milleta võib saiategu olla frustreeriv. Kaabitsaga saab tainast kenasti koos hoida ja laua külge jäänud tainas saab kohe sealt ära tõmmata ja kõik on hallatav ja kena.

Kolmandaks - malmpott. Mul on hea meel, et mul on just pisut ebatraditsioonilise pikliku kujuga nõukaaegne malmpott. Sellega saab väga hea kujuga saia. Üks võiks veel olla, äkki saaks kaks saia korraga küpsetada?

Jahu

Olen jäänud pidama Kalewi tüüp 550 juurde. Tahaks katsetada veel midagi, aga pole julgenud. Veskimati jahu vist kord proovisin, aga miskipärast rohkem ei ostnud. Tegelikult on mõlemas valgusisaldus üle 13g, mis on hea küll. Saia tegemiseks, ehk gluteenivõrgustiku tekkimiseks on vajalik suurem valgusisaldus (nt tüüp 405 on see u 10). Peab veel katsetama.

Lisaks valgele nisujahule olen lisanud sageli ka täisteranisujahu vms. Et 800 g nisujahu ja 100 g muud jahu. No kuidas kunagi. Sellises vahekorras kõik toimib veel. Muud pole katsetanud.

JUURETISESAI:

KOOSTISAINED

300 g juuretist - minu saias niisiis 200 g tüüp 550 ja 100 g rukkijuuretist

600 g vett

900 g jahu - kas kogu laadung Kalewi 550 või 800 g seda ja 100 g mõnda täistera nisujahu või speltajahu vms

20 g soola 

1. Sega suures kausis kokku juuretis, vesi ja jahu ning jäta pooleks tunniks seisma.

2. Kaalu juurde sool. Et soola lisamine ei ununeks, võiks soola kohe kausi juurde tõsta ja nt kaalu välja jätta. Ilma soolata sai on päris jube. On juhtunud, et olen saanud proovida. 

Sõtku tainast nii 5-10 minutit, kuni see on mõnusalt pehme ja elastne.  Sõtkumiseks kasutan sellist venitamise ja keeramise meetodit. Et kui tainas on laual nagu pall, siis vasaku käega lükkan ta lamedaks, siis keeran tagasi, ja paremaga, milles on kaabits, tõmban laiali läinud taina veel kokku. 

3. Tõsta tainas tagasi kaussi, kata millegagi (nt vahariidega, või toidukilega) ja jäta umbes 4 tunniks seisma. Toatemperatuurile. Iga poole tunni tagant või siis kui meenub, venita tainast. Venitamiseks on muidugi ka igasugu meetodeid, aga mina olen väiksema segaduse nimel, ja et päeva jooksul või õhtul köögis muid asju ka teha saaks, venitanud tainast lihtsalt kausis. Et tõstan ta kausist õhku ja reaalselt venitangi pisut pikemaks ja voldin kokku. Ja teen seda siis neljast küljest. Keeran ja jälle venitan ja voldin. See pole ilmselt ideaalne variant, aga stressivaba ja toimiv. Enne venitamist teen käed tavaliselt vee all märjaks, siis ei jää tainas käte külge kinni.

4. Kui tainas on pisut õhulisemaks kerkinud, vormi pätsid. Selles etapis olen ära jätnud "bench resti", st soovitatakse vormida pall ja pooleks tunniks seisma jätta ning seejärel uuesti vormida. Kuna mul sai niikuinii pätsina koos ei püsi, ei ole seda teinud. Tõstan taina kaabitsa abil kausist välja jahuga kaetud lauale. Lõikan kaabitsaga pooleks. Voldin tüki servad keskele kokku, et saaks palli. Keeran taina ringi, võtan talt kätega eestpoolt ümbert kinni ja tõmban mööd vähem jahust lauapinda enda poole. Isesenesest peaks see venitama tainast pealt nii, et saaks tekkida hea päts, mis ei vaju laiali. Igatahes on see mõnus tegevus ja kordan seda nii kolm-neli korda, siis keerutan pätsi ringi natuke, st mööda lauda lihtsalt keeran teda nt päripäeva. Mul see kõik päris nii kaunis ja lihtne välja ei näe, aga mulle väga meeldivad kõik San Diego Artisan Bread Schooli õpetused, ka palli vormimise kohta: https://www.youtube.com/watch?v=hWXA8xFYu9A

5. Viimane kergitus. Palli asetan oliiviõliga määritud karpi, katan karbi kaane või kilega ja jätan seisma. Kas tuppa või külmkappi. Miskipärast James Morton oma raamatus otseselt ei soovita saia külmkappi panna, aga sedasi tuleb palju krõbedam. Ühesõnaga on siin palju võimalusi - 2-4 tundi soojas toas, tunnike või paar toas ja siis külmkapis, ja täiesti kannatab tainas ka kohe külmkappi pista, kui on vaja magama minna või midagi.

6. Küpsetamine. Minu jaoks kõige keerulisem ja siiani ebakindlust tekitav osa on taina transportimine viimasest kergitusest potti. Peaaegu iga kord kahtlen, mis asendis ta peaks sealt karbist välja potsatama. Igatahes. Pane ahi varakult 225 kraadi peale sooja. Ideaalis võiks üles soojendada ja ahjupoti. Ma soojendan enamasti nii 20 minutit, ehk kusagil veel 10 minutit pärast seda, kui ahi on teatanud, et 225 kraadi on saavutatud. Igaks juhuks. Erinevates õpetustes on soovitatud korralikult soojendada, aga need ahjud on ka nii erinevad. Ehk siis - tainas kuuma potti, kaas peale ja ahju. Küpseta 20-30 minutit kaane all ja siis veel ilma kaaneta 30-20 minutit. Mul vist ahi jupsib vahepeal. Mõnikord läheb 50 minutit kokku, mõnikord isegi üle tunni. Nüüd juba tean, milline küps sai välja näeb, aga olen varem ka kõhklushetkedel mõõtnud lihtsalt saia sisetemperatuuri, mis peaks olema mu mäletamist mööda nii 97 kraadi.

7. Võta sai ahjust, veereta vormist välja restile jahtuma. Ja püüa siis oodata vähemalt tunnike, enne kui lõikama hakkad või pakkima, et kellelegi ära anda. 

Juuretisega sai (vähese juuretise ja eeltainaga)

(Hetkel mu kõige viimane ja kõige parem juuretisesaia retsept asub siin: https://maitseb.blogspot.com/2020/11/juuretisesai.html)

Minu kolmas saiaretsept, mille juurde olen pidama jäänud on pärit veebilehelt weekendbakery.
Siia läheb märkimisväärselt vähem juuretist, sest saiategu algab eeltainaga. Miinuseks on see, et juuretist toites peab veel mitmekümnele grammile juuretisele tegevust leidma, kuid samas saab selle retseptiga vabalt näiteks 12 saia teha ja juuretist jääb ikkagi alles. Ma teen tavaliselt siiski vaid kaks pätsi. Algretsept: https://www.weekendbakery.com/posts/our-version-of-tartine-style-bread/

(Sellest pätsist tegi sellise ilusa pildi Margo)

Koostisained 1 pätsi jaoks 
(Kõik pildid allpool on kahe tainakogusega)

Eeltainas

25 g valget nisujahu, nt Kalewi tüüp 550

25 g täisterajahu

45 g vett

10 g juuretist

Lõplik tainas

eeltainas

250 g tüüp 500 nisujahu

40 täisterajahu

240 g vett

------------------------

20 g vett

6,5 g soola

Tegevused
Olengi teinud enamasti nende kellaaegade järgi, kuid mõnel korral olen kõigepealt teinud kuni esimese kergituseni (koos venituste ja voltimistega) ning vormis kergitanud külmkapis. Siis on muidugi see probleem, et tainas jääb vormi külge kinni ja sai ei tule sugugi nii ilus ja kõrge. Siin aitab kergituskorvi või rätiku katmine mannaga või riisijahuga, aga probleeme võib ikkagi esineda.

1. päev  – 21.00 sega kokku eeltainas ja lase 12 tundi toatemperatuuril olla. Hommikuks on segu mulliline ja nähtavalt aktiivne.

2. päev

09:00 – Sega omavahel eeltainas ja 240 g vett, lisa jahud. Sega nii minut kaks. Tainas jääb selline... kore :) Aga see läheb seistes kenasti üle. Lase 20 minutit olla. Mulle meeldiks kausi katmiseks kasutada ühekordset vannimütsi, aga kuna mul sellist pole ja räti all on mõnel korral kerge koorik tulnud kasutan ühekordset kilet,


aga korduvalt :) See on juba selline mõnusalt jahune ja mitte nii kleepuv.

09:20 – Lisa ülejäänud 20 grammi vett ja sool (mõned segavad soola ja vee enne kokku, mulle sobis kusagilt leitud soovitus, et pane sool tainale ja vala vesi selle peale, nii et nad seal taina peal segunevad)

Lase 30 minutit seista. Järgmine kord katsudes tunned, kuidas tainas on muutunud palju siidisemaks ja mõnusamals.

09:50 – Venitamine ja voltimine 1. Mulle väga meeldivad need õpetused siin: https://www.youtube.com/watch?v=qkfJoNMZHdw. Soovitan vaadata. Venitusvõimalusi on mitmeid. Mulle meeldib see kausivariant, st ei tõsta tainast lauale. Aga põhimõtteliselt, kas märgade või õliste kätega tõmbad ühest servast tainast üles ja keerad kergelt vastasserva alla, siis keerad tainast 90 kraadi ja kordad, taas 90 kraadi ja kordad ja veel korra. Katad kausi ja jätad 30 minutiks seisma.

10:20 – Venitamine ja voltimine 2

10:50 – Venitamine ja voltimine 3

11:20 – Venitamine ja voltimine 4

11:50 – Venitamine ja voltimine 5

12:20 – Venitamine ja voltimine 6 ja lase taas 30 minutit seista

 12:50 – Vormi. Mina kergitan ühe saia kergituskorvis, mille katan õrnalt jahuga ja panen veel põhja mannat ka, sest liiga palju on juhtunud, et tainas jääb kinni. Ja see on väga ebameeldiv. Kuna korve on üks siis teise kergitan väga jahuseks hõõrutud linase rätiga kaetud klaaskausis. Tegelikult vist peab sai natuke õhku saama, nii et see pole üldse ideaalne lahendus. Ja saiad on natuke erinevad tulnud ka. Kuigi ma ei saaks tegelikult öelda, et klaasvormis kerkinud sai halvem oli. Saia vormimist soovitan taas videost vaadata. Weekendbakery enda lehel on küll ka, ja muidugi veel paljudes kohtades, aga mulle sümpatiseerib see: https://m.youtube.com/watch?v=hWXA8xFYu9A. Siin on hästi näha, et pall kujuneb mitte päris jahusel laual, vaid et tainal on vaja natukene nakkuda. Kui pall on vormitud, siis liitekoht ülespoole ja kaussi. Riputa jahu peale ja kata kergelt kilega või rätiga.

12:55 – Viimane kergitamine vormis 150 minutit. 

15.35 – Küpsetamine 45 minutit 230ºC. Kusagil 10-15 minutit enne küpsetamist siis ahi sooja. Mina küpsetan saia ahjuplaadil, millele olen puistanud jahu. Kusagil vist märkasin sellist juhist ja kuidagi meeldis :) Tavalisse ahju mahub kaks pätsi ühele plaadile ära. Viimane asi enne küpsetamist on teha saiale terava noaga lõige, aga mul pole see kordagi kaunilt ònnestunud. Sõltub natuke tainast ja muidugi noast, selle teravusest.

Enne küpsetamist peaks natuke rääkima veel koorikust. Esimeses retseptis, mida kasutasin, soovitati panna ahju mingi anum veega, et tuleks mõnusam koorik. Olen näinud ka soovitust pritsida ahju seinu veega, aga ma ei tea, mis ahjust jutt käis. Algul panin vett ahju, enam pole eriti pannud. See on teine teema, mis vajab tegelemist (esimene oli lõige saia peal, ja tegelikult on natuke probleemne ka saia liigutamine vormist ahjuplaadile).

16:20 – Sai on valmis. Lase tal räti all veidi jahtuda ja lõika siis korraliku saianoaga endale nautimiseks paar viilu :)

Lõpuks. Vaja on siis ka puhtaks saada need kausid. Ostsin omale sellise tainkaabitsa. Sellega saab kausi päris hästi puhaks kaapida. Laua samamoodi. Väärt asi, soovitan!

Focaccia juuretisega

Muidugi saab focacciat väga edukalt teha pärmiga. Eelmine kord tegingi Jamie Oliveri retsepti järgi ja õnnestus enam vähem kenasti. Ainult et pealt ei jäänud üldse krõbe. Ja seest ei jäänud ka nii nagu ootasid. Seekord jäi.

Eelmine kord, pärmitainaga, tegin karamellistatud sibulatega ja tomatitega. Üks ots kergelt juustune. Juuretisega tainas jäi oluliselt mõnusam. Aga võib-olla võis asi olla ka jahus.

Focaccia on kummaline sai. Natuke vastand sellele, mis mulle võiks meeldida, kuid ometigi nii mõnus ja maitsev. Mäletan, et mõnikord kusagil vanemate inimeste pool pakuti kooki, kus oli palju tainast ja siis tsipake miskit katet peal. No ei istu selline kook. Aga selline focaccia, kuhu on pikitud üksikud tomatid ja natuke rosmariini, viib keele alla. Kuidas see nii on siis?

Retsept siit: https://www.theperfectloaf.com/a-simple-focaccia/ . Siin on ka pilte ja igati kena juhend, mida järgisin üsna täpselt. Panen aga ikkagi endale ka kirja, sest kogemus näitab, et nii on parem.

Võtsin focaccia külla kaasa laupäeval kell 14.00. Selleks alustasin selle valmistamist eelmisel õhtupoolikul. Võib teha nii, et pühendad küpsetamisele eelneval päeval tainale nii 5 tundi, siis paned selle ööseks külmkappi ja järgmine päev küpsetad, millal soovid. Aga samal päeval tehes, kui alustad kell 9, siis on sul 16ks sai ilmselt olemas.

Vaja:
95 g saiajuuretist
9 g soola
150 g 13% valgusisaldusega nisujahu - niipalju kui mina leidnud olen, siis valgest nisujahust nii kõrge valgusisaldusega on Kalewi nisujahu tüüp 550 (13,41%
valku), tüüp 812 on 12,7, nii et ehk sobib see ka *
345 g 11-12% valgusisaldusega nisujahu - seega Kalewi sinine, tüüp 405 on ideaalne, aga küllap on veel palju teisigi jahusid, mis sobiks
400 g vett
10 g head oliiviõli

Katteks midagi meelepärast: kirsstomateid, oliive, ürte, punaseid sibulaid...

1. Sega kokku juuretis, sool, jahud ja vesi. Sõtku, kuni tainas on ühtlane (ehk nii 5 minutit). Tainas jääb siiski pigem niiskepoolne. Lisa oliiviõli ja sõtku tainas uuesti, kuni õli on täielikult segunenud. Pane tainas kaussi, kata kauss kinni ja jäta kerkima.
2. Kerkimine kestab 4 tundi, kõigepealt kausis ja seejärel küpsetuspannil. Kerkimise ajal on vaja tainast natuke abistada. Ehk, 30 minutit pärast taina kerkima panemist venita ja voldi tainas kokku ja jäta taas kerkima. Korda sama veel kolm korda iga poole tunni järel. Seejärel, ehk kahe tunni pärast, tõsta tainas küpsetuspannile ja nüüd, taas iga poole tunni tagant, sikuta tainast märgade kätega natuke servade poole. Tainas tõmbub tagasi, aga iga korraga peaks servadele lähemale jõudma.
3. Nüüd jäta tainas küpsetusvormi kerkima veel 2 tunniks toatemperatuuril või terveks ööks külmkappi.
4. Pärast viimast kerkimist suru tainasse sõrmedega mõnusad sügavad augud ja pane sinna näiteks kirsstomateid või oliive. Riputa peale veel ka rosmariini. Vala tainale 1-2 spl oliiviõli ja võid peale riputada pisut meresoola. Küpseta 230 kraadi juures umbes 30 minutit.


* Võid võrrelda: https://tartumill.ee/et/tooted/kalew/, https://www.veskimati.ee/tootekategooria/jahu/

Juuretisega sai

(Vt ka mu kõige viimatist ja hetkel kõige paremat juuretisesaia retsepti siin: https://maitseb.blogspot.com/2020/11/juuretisesai.html)

Siinne retsept on pärit raamatust The Cook's Book, tainaste ja leibade peatüki autor on Dan Lepard.
Alustasin katsetusi juuretisega täpselt kuu aega tagasi ja olen teinud selle retsepti järgi u 8 saia, lisaks veel mõned muude retseptide järgi ja minu arust on see suurepärane retsept lihtsa saia valmistamiseks. Juhiseid tuleb täpselt järgida ja sai õnnestub. Viimastel kordadel on koorik tulnud õhem ja pehmem, ei tea, milles asi, mulle meedis see kõva koorik just. Kui saan teada, lisan siia ka.

Sealsamas raamatus on ka juhised juuretise tegemiseks, kuid mulle on hakanud rohkem meeldima üks teine juuretis* (katsetasin kolme), ilmselt peaks selle ka lisama.

Siinse retsepti järgi saad saia õhtul kella 6-7 paiku valmis, kui alustad hommikul, nagu retseptis soovitatakse. Olen ükskord teinud ka nii, et panin taina pärast esimest kergitamist külmkappi. Hommikul võtsin taina sooja ja panin siis veel kaussi, nö vormituna kerkima. Sellest kogusest tuleb üks suuremat sorti päts.

120 gr juuretist

200 gr 22 kraadist vett

7 gr peent meresoola

300 gr tugevat valget jahu (olen kasutanud peamiselt tüüp 505 jahu, proovisin ka 812, aga sellega jäi kuidagi tuim, 505 tundub hea)

sõtkumiseks oliivi- või maisiõli

1. Sega hommikul, umbes kella 8 paiku kokku juuretis ja vesi. Sega suures kausis sool ja jahu (ausalt öeldes olen selle etapi ikkagi vahele jätnud ja jahu ja soola püüdnud segada juuretisega samas kausis)

2. Vala juuretisesegu jahu hulka ning sega kiiresti sõrmede abil ühtlaselt pehmeks kleepuvaks tainaks. Kata kauss rätikuga ja jäta 10 minutiks seisma. Taina temperatuur peaks olema umbes 20 kraadi.

3. Nirista tainale 1-2 tl õli ja määri taina pind üleni õliga kokku. Keera kauss tagurpidi ja kaabi tainas kausist välja õliga määritud tööpinnale. Sõtku tainast ja korda 10 ja 20 minuti pärast. Seejärel jäta tainas 30 minutiks toatemperatuuril seisma. 

4. Nüüd voldi tainas kolmeks ja korda voltimist  3–4 tunni jooksul iga tunni aja tagant. Aseta tainas iga voltimise järel kaussi või alusele, liitekoht allapoole ning kata rätikuga. Kolmanda tunni täitumisel tõmba tainale noaga sügav sälk sisse, et kontrollida, kas tainas on parajalt õhku. Kui lõikekohast paistab pind tihedalt õhumulliline, võib tainast vormima hakata.

5. Hõõru puhas köögirätik hoolikalt jahuga kokku ja aseta kaussi või kergituskorvi, nii et nõu oleks üleni kaetud. Vormi tainast ümar või piklik päts. Aseta vormitud päts rätiga kaetud korvi või kaussi, liitekoht ülespoole ning keera rätik pätsi peale, nii et päts oleks kaetud. Jäta seisma, kuni tainas on kerkinud kahekordseks. 20 kraadises ruumis kulub selleks umbes 2-3 tundi, jahedamates oludes veidi kauem.

6. Kuumuta ahi 220 kraadini. Puista küpsetusplaadile veidi jahu või mannat ja kummuta tainas plaadile. Lõika tainasse sälgud ja piserda kergelt veega üle (siin olen ühe teise retsepti eeskujul pannud mõnikord ahju mingi veenõu). Küpseta 20 minutit. Alanda kuumust 190 kraadini ja küpseta veel 15-20 minutit, kuni leib on kuldpruun ja tundub käes hoides kerge.

See teine juuretis, mida kasutasin asub siin: https://www.jamieoliver.com/recipes/bread-recipes/sourdough-bread/, punktid 1–4, kuid selle retsepti järgi tehtud sai mul väga hästi ei õnnestunud. Ei jäänud õhuline ja lihtsalt ei olnud nii hea.