Juuretisesai

Selle juuretisesaia pildi tegi mu sõbranna Margo

Paistab, et on aeg korralikuks juuretisesaia vahekokkuvõtteks ja pikemalt kasutusse jäänud retseptiks. Ütlen kohe ette ära, et tööd veel on. Õnneks on just seda postitust kirjutades ja mõnda õpetlikku videot vaadates tekkinud ka ideid, kuidas saia paremaks saada. Näiteks siit paistab, et peaksin katsetama juuretise toitmist natuke teistes vahekordades enne saia tegemist. Seega, pigem jagan siin oma õppimisteed ja ehk julgustust proovida kui kindlat õpetust, kuidas hea saia saab.

Olen saia teinud nüüd 6 kuud. Algul läks nagu kenasti, aga siis hakkas kõik untsu minema ja raske oli midagi teha. Juuretis jäi vahepeal mitmeks nädalaks külmkappi. Õnneks juhendas imearmas Nicola Lamb instagramis juuretise elustamist reaalajas, nii et nädal aega elasin tema ja ta juuretisega samas rütmis ja sain enda omad ka korda ja tööle. Taipasin ka, et võiksin saia teha ikkagi malmpotis ja vähemalt kuju on nüüd iga kord garanteeritud. Lõpuks kodunesin uue retseptiga, mida olen nüüd kasutanud mitu kuud. Olen retseptiga väga rahul. Sellest kogusest saab kaks suurt (nii 800 g) pätsi.

Viimastel kuudel olen iga nädal teinud vähemalt 4, aga pigem 6-8 saia ja tänu sellele õppinud tainast paremini tundma, leidnud nurki, mida võib lõigata ja mida ei või. Ja mille osas tuleb mööndusi teha, kui neid nurkilõikan. Näiteks kui ma ei jõua tainast venitada, tuleb leppida pisut tihkema saia, kus ei ole nii suuri mulle ja mis pole nii vetruv ja õhuline. Aga on hea ikkagi ja kindlasti mitte liiga tihke. Mul on tekkinud hea (st mulle sobiv) taina sõtkumisviis, venitamisviis ja kujunenud välja näiteks karbid kergitamiseks. Veel ei suuda ma teha sellist pätsi, mis iseseisvalt kuju hoiaks, aga ausalt öeldes, usun päriselt, et ühel päeval suudan. Katsetangi kohe järgmisel nädalal juuretise vahekordade muutmist. Kuid positiivne on, et praegu tean, mida teha, et kõik mu oskustest või tont teab millest (jahust?) tulevad puudujäägid saaksid kompenseeritud ja sai tuleks iga kord ülimõnus.

Olen katsetanud ka paar teistsugust saia, näiteks sellist, kus saia sisse läksid üleöö vees leotatud kaerahelbed. Oli päris tore, kindlasti tahan veel teha. Juuretisetainaga kaneelirulle olen teinud nii 4-5 korda.

Kõiges selles on mulle abiks olnud James Morton ja tema raamat SUPER SOURDOUGH.  Ta on seal oma peamise saiaretsepti esitanud väga lugejasõbralikult - kõigepealt koostisosad ja lühike retsept. Ning seejärel 20 lk selgitusi ja pilte. Ning lõpuks ka hulga ajagraafikuid saia tegemiseks nädalavahetusel, tööpäeval, kui tahad saia süüa kohe hommikul jne. Mul on tekkinud kolm põhilist graafikut, kusjuures varem kasutasin siin toodutest ainult viimast, nüüd peamiselt esimest kahte. Mu super sourdough raamatus ei soovitatud jahu ja vee pikemat seismist (autolyse), nii üleöö. Nii et ma pole seda teinud, aga äkki oleks abiks. Aga äkki olen ma sellise retsepti jaoks ikkagi pisut kärsitu.

1. tööpäeva graafik, kui tulen koju ikka liiga hilja: nt 19-20 paiku segan taina kokku, poole tunni pärast lisan soola ja sõtkun ning seejärel ööseks köögiakna juurde, st jahedasse kerkima. Võimalusel venitan vähemalt ühe korra. Hommikul vormin pätsid, panen karpi ja taas nii 12 tunniks seisma, seekord külmkappi. Õhtul küpsetan.

2. tööpäeva graafik, kui jõuan pigem varaõhtul ja saan ka järgmisel päeval enne hilisõhtut küpsetada: 16-17 paiku segan, siis sool ja sõtkumine, siis kerkimine toatemperatuuril, venitades tainast iga kord, kui meelde tuleb. 21 ajal vormin pätsid, panen karpi ja külmkappi. Küpsetan kas enne tööleminekut (ühe pätsi jõuan nii) või varaõhtul.

3. nädalavahetuse graafik: hommikul segan ja sõtkun ja kõik muu, kergitan toas, taas korraliku venitamisega nii 4 tundi, siis pätsid, karpi ja tuppa kerkima. Või algul tuppa ja mõne tunni pärast külmkappi ning küpsetan järgmise päeva hommikul.

Juuretist olen püüdnud külmkappi üldse mitte panna. Värskendan teda üldiselt kord päevas, kannatab ära ka vahepeal kaheks päeval jätmine. Hoian natuke jahedamas, aknalaual. Üldiselt teen saia ikkagi mitte rohkem kui 24 tundi tagasi toidetud juuretisest, enamasti pigem 12 tundi. Juuretise ülejääkidega on keeruline. Iseenesest võib juuretist panna kõigisse küpsetistesse, annab sellist hapukat kohupiimast mekki ja tunnet. Aga lapsel on vist juuretise tugev lõhn igasuguse juuretisetarbimise isu ära ajanud, nii et küsib iga kord, et ega ma pannkookidesse või popikutesse juuretist ei pannud :) No ma siis ei pane. Aga tegelikult kõlbab hästi. Kui ma tõesti saia ei jõua teha, siis olen juuretist valanud prügikasti, mingil määral ka kraanikausist alla, korralikult lahjendatuna. Aga mul on kahtlane tunne, et see ei mõju torustikule kuigi hästi. Parim on värskendamisel üle jääv juuretis ikkagi saiaks teha :)

Juuretisi on mul kaks. Suurem ports nisujahu juuretist (Kalewi 550 jahuga) ja väiksem ports rukkijuuretist, mis vahepeal võib muutuda ka täistera nisujahujuuretiseks, kui rukkijahu otsa on saanud või muud säärast. Igatahes üks tumedam ja teine valge. Saias kasutan 2/3 valget ja 1/3 tumedat juuretist.

Minu varustus: 

On kujunenud nii, et kergitan oma vormitud tainast kahes plastikkarbis. Mõnikord, kui tean, et sai läheb väiksema saiaisuga inimestele, jagan taina kolmeks ja kergitan jäätisekarpides. Et kõik kindel oleks, ei määri ma neid kokku mitte jahuga, nagu üldiselt normaalne, vaid hoopis oliiviõliga. Sest see lihtsalt toimib minu oskuste ja ajakavadega kõige paremini. Ostsin endale ka spetsiaalse kergituskorvi, aga ei ole saanud hakkama sellest kergitamisega. Tainas jääb sinna kinni ja pärast olen ahastuses ja õnnetu. Plastikkarbid ja oliiviõli töötavad.

Üks olulisemaid asju on tainakaabits. Kasutan seda taina sõtkumisel, kausi puhastamisel, laua puhastamisel, taina liigutamisel laua peal mis iganes põhjusel. See on asi, milleta võib saiategu olla frustreeriv. Kaabitsaga saab tainast kenasti koos hoida ja laua külge jäänud tainas saab kohe sealt ära tõmmata ja kõik on hallatav ja kena.

Kolmandaks - malmpott. Mul on hea meel, et mul on just pisut ebatraditsioonilise pikliku kujuga nõukaaegne malmpott. Sellega saab väga hea kujuga saia. Üks võiks veel olla, äkki saaks kaks saia korraga küpsetada?

Jahu

Olen jäänud pidama Kalewi tüüp 550 juurde. Tahaks katsetada veel midagi, aga pole julgenud. Veskimati jahu vist kord proovisin, aga miskipärast rohkem ei ostnud. Tegelikult on mõlemas valgusisaldus üle 13g, mis on hea küll. Saia tegemiseks, ehk gluteenivõrgustiku tekkimiseks on vajalik suurem valgusisaldus (nt tüüp 405 on see u 10). Peab veel katsetama.

Lisaks valgele nisujahule olen lisanud sageli ka täisteranisujahu vms. Et 800 g nisujahu ja 100 g muud jahu. No kuidas kunagi. Sellises vahekorras kõik toimib veel. Muud pole katsetanud.

JUURETISESAI:

KOOSTISAINED

300 g juuretist - minu saias niisiis 200 g tüüp 550 ja 100 g rukkijuuretist

600 g vett

900 g jahu - kas kogu laadung Kalewi 550 või 800 g seda ja 100 g mõnda täistera nisujahu või speltajahu vms

20 g soola 

1. Sega suures kausis kokku juuretis, vesi ja jahu ning jäta pooleks tunniks seisma.

2. Kaalu juurde sool. Et soola lisamine ei ununeks, võiks soola kohe kausi juurde tõsta ja nt kaalu välja jätta. Ilma soolata sai on päris jube. On juhtunud, et olen saanud proovida. 

Sõtku tainast nii 5-10 minutit, kuni see on mõnusalt pehme ja elastne.  Sõtkumiseks kasutan sellist venitamise ja keeramise meetodit. Et kui tainas on laual nagu pall, siis vasaku käega lükkan ta lamedaks, siis keeran tagasi, ja paremaga, milles on kaabits, tõmban laiali läinud taina veel kokku. 

3. Tõsta tainas tagasi kaussi, kata millegagi (nt vahariidega, või toidukilega) ja jäta umbes 4 tunniks seisma. Toatemperatuurile. Iga poole tunni tagant või siis kui meenub, venita tainast. Venitamiseks on muidugi ka igasugu meetodeid, aga mina olen väiksema segaduse nimel, ja et päeva jooksul või õhtul köögis muid asju ka teha saaks, venitanud tainast lihtsalt kausis. Et tõstan ta kausist õhku ja reaalselt venitangi pisut pikemaks ja voldin kokku. Ja teen seda siis neljast küljest. Keeran ja jälle venitan ja voldin. See pole ilmselt ideaalne variant, aga stressivaba ja toimiv. Enne venitamist teen käed tavaliselt vee all märjaks, siis ei jää tainas käte külge kinni.

4. Kui tainas on pisut õhulisemaks kerkinud, vormi pätsid. Selles etapis olen ära jätnud "bench resti", st soovitatakse vormida pall ja pooleks tunniks seisma jätta ning seejärel uuesti vormida. Kuna mul sai niikuinii pätsina koos ei püsi, ei ole seda teinud. Tõstan taina kaabitsa abil kausist välja jahuga kaetud lauale. Lõikan kaabitsaga pooleks. Voldin tüki servad keskele kokku, et saaks palli. Keeran taina ringi, võtan talt kätega eestpoolt ümbert kinni ja tõmban mööd vähem jahust lauapinda enda poole. Isesenesest peaks see venitama tainast pealt nii, et saaks tekkida hea päts, mis ei vaju laiali. Igatahes on see mõnus tegevus ja kordan seda nii kolm-neli korda, siis keerutan pätsi ringi natuke, st mööda lauda lihtsalt keeran teda nt päripäeva. Mul see kõik päris nii kaunis ja lihtne välja ei näe, aga mulle väga meeldivad kõik San Diego Artisan Bread Schooli õpetused, ka palli vormimise kohta: https://www.youtube.com/watch?v=hWXA8xFYu9A

5. Viimane kergitus. Palli asetan oliiviõliga määritud karpi, katan karbi kaane või kilega ja jätan seisma. Kas tuppa või külmkappi. Miskipärast James Morton oma raamatus otseselt ei soovita saia külmkappi panna, aga sedasi tuleb palju krõbedam. Ühesõnaga on siin palju võimalusi - 2-4 tundi soojas toas, tunnike või paar toas ja siis külmkapis, ja täiesti kannatab tainas ka kohe külmkappi pista, kui on vaja magama minna või midagi.

6. Küpsetamine. Minu jaoks kõige keerulisem ja siiani ebakindlust tekitav osa on taina transportimine viimasest kergitusest potti. Peaaegu iga kord kahtlen, mis asendis ta peaks sealt karbist välja potsatama. Igatahes. Pane ahi varakult 225 kraadi peale sooja. Ideaalis võiks üles soojendada ja ahjupoti. Ma soojendan enamasti nii 20 minutit, ehk kusagil veel 10 minutit pärast seda, kui ahi on teatanud, et 225 kraadi on saavutatud. Igaks juhuks. Erinevates õpetustes on soovitatud korralikult soojendada, aga need ahjud on ka nii erinevad. Ehk siis - tainas kuuma potti, kaas peale ja ahju. Küpseta 20-30 minutit kaane all ja siis veel ilma kaaneta 30-20 minutit. Mul vist ahi jupsib vahepeal. Mõnikord läheb 50 minutit kokku, mõnikord isegi üle tunni. Nüüd juba tean, milline küps sai välja näeb, aga olen varem ka kõhklushetkedel mõõtnud lihtsalt saia sisetemperatuuri, mis peaks olema mu mäletamist mööda nii 97 kraadi.

7. Võta sai ahjust, veereta vormist välja restile jahtuma. Ja püüa siis oodata vähemalt tunnike, enne kui lõikama hakkad või pakkima, et kellelegi ära anda.